こんばんは。ひと休みです。
今日は節分ですね！私は部屋に豆を撒きました！粉々に砕け散った豆がその激しさを物語っております笑
さて、今日も前回に引き続き、ワインテイスティングについて勉強していきたいと思います。
今日は「味わう」についてですが、「味わう」ことはボリュームが多いので、いくつかに分けようと思います。
自分の味覚を確かめる
まず、味覚は視覚と異なり、人によって感覚が違いますよね。
身近な例だと「美味しさ」についてです。
ワインに慣れている人はフルボディタイプのワインを普通に飲むことができますが、ワインを飲んだことがない人が口に含むと「渋くて飲めたもんじゃない」と吐き出してしまうかもしれません。
それぞれの経験や感じ方が異なるという点では「味わい」を共有することは難しいポイントの一つです。
そんな難しい「味わう」という行為ですが、テイスティングにおいては２つポイントがあります。
一定量を守る
ワインテイスティングする時は「口に含む量」を固定しましょう。
自分にとって、一番味わいが感じやすい量を決めて、テイスティングの時はその量を厳守します。
そうすることで、条件を等しくしていきます。
味の感じ方の特徴を知る
口の中には味蕾細胞があり、甘味・酸味・塩味・苦味・旨味の五味を感じ取りますが人によって味蕾細胞がどこに分布しているか異なると言われています。
まずは自分の舌がどのように感じるかを知ることから始めましょう。
毎朝のコーヒーなどでも意識するだけで脳が認識するようになります。
「味わう」流れ
「味わう」流れについては、それぞれのタイミングで確認すべき事項があります。
①印象
口に入れた時の印象をアタックと言います。この時、口に入ってきた液体はどんな印象でしょうか。ねっとりしているのか、さっぱりしているのか、インパクトが強いのか、ぼんやりしているのか等、率直に感じたことをメモします。
②甘味
アタックと同時に甘味を捉えましょう。
③酸味
甘味を捉えたわずか後に酸味が認識されます。酸味と甘味はシーソーゲームのようにどちらか一方が強いと一方は弱く、その逆もあり得ます。
④タンニン
赤ワインは酸味の後はタンニンを感じ取ります。触感でわかります。歯茎がシワが寄るような印象です。これが強いか弱いかを確認しましょう。
⑤ボディ
ワインのスケールや重厚感を感じ取ります。重くてどっしりとしていればフルボディ。軽やかなイメージであればライトボディに。
⑥余韻
ワインを飲むか吐き出すかした後に、残る余韻を感じ取ります。
長いものだと５秒以上余韻が続くものもあります。
残糖とグリセリンを見分ける
今回の肝は甘味が残糖なのか、グリセリンなのかを見分けるということです。
残糖は酵母が糖を食べきれずに残った糖分のことです。
グリセリンはアルコール発酵により生じた甘味成分です。
残糖は砂糖と共通する味なので、薄い砂糖水を作り「残糖」として味を覚えることでグリセリンの甘味と差別化が測れるようになります。
まとめ
今日は「味わう編part１」ということで、味わいの流れと甘味の区別について学んでいきました。
次回は酸味やタンニンについてご説明していきたいと思っております。
最後まで読んでくださり、ありがとうございました。
ひと休み
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